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啤酒中的蛋白質(zhì)渾濁的解決辦法

2023-10-26
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  啤酒是大家喜愛的酒精性飲料,啤酒的酒精度不是很高,適合大家在吃飯的時候喝,但是啤酒中會產(chǎn)生沉淀物,看著啤酒比較渾濁,啤酒設(shè)備廠家給大家講一下啤酒中的蛋白質(zhì)渾濁的解決辦法。

啤酒中的蛋白質(zhì)渾濁的解決辦法

  一、釀酒原料選擇:應(yīng)該選用皮薄、蛋白質(zhì)及多酚含量低的大麥,蛋白質(zhì)雖然影響泡沫提高口感的豐富。適量控制。如果糖分不夠可以添加一些精煉糖等一些輔料。控制適當(dāng)?shù)脑戏鬯槎?,使麥皮完整粉碎,防止過量多酚進入麥汁中。

  二、糖化溫度控制:蛋白分解要適當(dāng),主要使麥汁中高、中、低分子蛋白質(zhì)控制在合理范圍之內(nèi),一般對溶解較好的麥芽采取正常蛋白分解溫度,對溶解不良的麥芽可采取低溫長時間蛋白分解,另外可添加蛋白酶以增加蛋白水解,或者與溶解較好的麥芽混合使用。糖化過程中應(yīng)強化麥汁碘檢反應(yīng)完全,防止因糖化不完全造成的啤酒糊精、多糖混濁。適當(dāng)調(diào)低糖化醪的PH值,可減少多酚物質(zhì)的溶解,同時也有利于蛋白酶的作用。

  三、麥汁過濾:待糖化麥汁進入過濾槽后,應(yīng)先靜止10分鐘,然后打回流至麥汁清亮后開始過濾,控制洗糟用水溫度76℃PH為6.0-6.5,洗糟不能過度,一般要求殘?zhí)强刂圃?.5-2.0之間,以控制多酚的溶出。

  四、麥汁煮沸:煮沸時,麥汁中的蛋白質(zhì)很容易和酒花中的單寧物質(zhì)形成沉淀而被分離出來,以減少麥汁中可凝固性氮含量。一般要求煮沸強度8%,同時調(diào)節(jié)PH5.1-5.3,必要時可適當(dāng)添加食用單寧、卡拉膠等,促進蛋白質(zhì)縮合沉淀,另外控制煮沸時間在60-90分鐘。

  五、沉淀冷卻:充分排除熱凝固物,盡量縮短麥汁冷卻時間。

  六、清酒過程中控制好酒體中的含氧量,防止清酒氧化。

  七、采用兩罐法發(fā)酵:由于倒灌過程中酵母在發(fā)酵液中重新分散,不僅有利于雙乙酰還原,同時酵母在沉淀過程中也會吸附一些酚類物質(zhì)。


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