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關(guān)于啤酒原料溫度的知識

2023-12-11
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 啤酒的釀造上,我們會注意的便是溫度。好的釀酒師對于溫度的把控上是很熟悉的,啤酒釀造的溫度有很多,不同的溫度所發(fā)生的變化也是不同的,啤酒的釀造上,是需要多多的注意的,啤酒的釀造溫度達(dá)到不同的溫度,便需要進(jìn)行下一個步驟,這是考驗(yàn)釀酒師對于溫度的控制,好的啤酒是需要好的釀酒師來操作的,精釀啤酒設(shè)備廠家和大家一起看看關(guān)于啤酒原料溫度的知識。

 糖化溫度及其效應(yīng)

 為了防止麥芽中各種酶因高溫而引起破壞,糖化時的溫度變化一般是由低溫逐步升到高溫。糖化不同階段所采取的主要溫度及其效應(yīng):

 35-37℃:酶的浸出,有機(jī)磷酸鹽的分解。

 40-45℃:有機(jī)磷酸鹽的分解;β-葡聚糖的分解;蛋白質(zhì)分解;R-酶對支鏈淀粉的解支作用。

 45-52℃:蛋白質(zhì)分解,低分子含氮物質(zhì)多量形成;β-葡聚糖的分解;R-酶和界限糊精酶對支鏈淀粉的解支作用;有機(jī)磷酸鹽的分解

 50℃:有利于羧肽酶的作用,低分子含氮物質(zhì)的形成

 55℃:有利于內(nèi)肽酶的作用,大量可溶性氮形成;內(nèi)~β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐漸失活

 53-62℃:有利于β-淀粉酶的作用,大量麥芽糖形成

 63-65℃:最高量的麥芽糖形成

 65-70℃:有利于α-淀粉酶的作用,β-淀粉酶的作用相對減弱,糊精生成量相對增多,麥芽糖生成量相對減少;界限糊精酶失活。

 70℃:麥芽α-淀粉酶的最適溫度,大量短鏈糊精生成;β-淀粉酶、內(nèi)肽酶、磷酸鹽酶等失活

 70-75℃:麥芽α-淀粉酶的反應(yīng)速度加快,形成大量糊精,可發(fā)酵糖的生成量減少

 76-78℃:麥芽α-淀粉酶和某些耐高溫的酶仍起作用,浸出率開始降低

 80-85℃:麥芽α-淀粉酶失活

 85-100℃:酶的破壞。


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