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如何在啤酒發(fā)酵前對麥汁充氧?

2023-07-22
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我們知道,發(fā)酵需要大量的酵母,而酵母繁殖需要氧氣。為此,我們必須給發(fā)酵階段的酵母提供足夠的氧氣。若延緩充氧,則不利于酵母的增殖和發(fā)酵速度的正常進(jìn)行。在啤酒釀造過程中,麥汁充氧是唯一一次給酵母提供氧氣的機會。酵母可在幾小時之內(nèi)消耗掉提供的氧氣,所以對麥汁質(zhì)量無氧化的損害。
對熱麥汁進(jìn)行充氧,雖然有利于降低染菌的風(fēng)險和提高氧氣溶解度,但會導(dǎo)致多酚氧化,從而使熱麥汁顏色變深,還可能氧化麥汁中的其他成分。因此啤酒廠常見的麥汁充氧過程在板換降溫后進(jìn)行。
 
只有以很小的空氣泡的形態(tài),并以渦流形式與冷麥汁進(jìn)行混合才可以使空氣溶解至冷麥汁中。否則,空氣泡過大,空氣會從麥汁中溢出,達(dá)不到麥汁充分充氧的目的。 
充氧量對啤酒質(zhì)量有很大的影響,麥汁所需的氧氣量取決于發(fā)酵酵母的類型和數(shù)量,但一般要使發(fā)酵罐中的氧含量為6-12mg/L。若通入過多的氧氣大于12mg/L,酵母會大量繁殖,形成的乙醇就少,酒體會出現(xiàn)淡薄現(xiàn)象;若通入的氧氣過少,氧的溶解量過低(小于6mg/L),將影響酵母的繁殖和發(fā)酵性能。15℃時,麥汁在空氣中飽和時,含氧量為8mg/L,但在氧飽和時,含氧量為38mg/L。因此,麥汁充氧時選擇的氣體類型很重要。若選擇壓縮空氣,則必須保證無菌,否則會污染酵母。理論上每百升麥汁約需3升空氣,實際生產(chǎn)需要10倍的量。因為一部分氣泡不溶于麥汁,且通入的空氣分布也不完全均勻。



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